SMAK

ZAPISKI O KULTURZE I ZMYSŁACH

JEHANNE DUBROW

"Wszyscy nosimy w sobie smaki czasoprzestrzeni, które zapisały się głęboko w naszej pamięci.”Sam Anderson

Zwlekałam z sięgnięciem po książkę, czekałam aż pojawi się odpowiedni nastrój, aby udać się z autorką w podróż szlakiem najbardziej intymnego zmysłu. I bynajmniej nie chodziło tylko o rozpatrywanie smaku w kategoriach czystej rejestracji odczuć powiązanych z jedzeniem, bo wówczas nie musiałabym się mentalnie przygotowywać, ale o coś więcej niż kulinarne doznania, a zatem radość z uczestnictwa w wymiarze przywoływanej literatury, poezji, sztuki, malarstwa, muzyki, opery, filmu, bajki, filozofii i religii. Jehanne Dubrow zaproponowała spotkanie ukazujące, że smaki odbierane przez ludzki umysł mają początek w ciele, z pomocą umysłu interpretującego doświadczenia i nadającego im sens. Poznając różne smaki coraz więcej dowiadujemy się o nas samych i otaczającym świecie, kolekcjonujemy i przywołujemy doświadczenia z własnego życia, tworzymy kierującą nami mapę sentymentów. Smak jako archeolog, esencja nas samych, odsłaniający pogrzebaną w naszym ciele przeszłość, co więcej, historię świata.

Autorka przekonywała, że bez rozwijania zmysłu smaku nie byłoby rozwoju i postępu cywilizacji. Zgłębianie tajemnic smaku wymaga spojrzenia na niego z naukowej perspektywy, biologii, chemii i fizyki, a nawet ekologii, psychologii i ewolucji. Smak słodki, sygnalizujący kalorie i energię, smak kwaśny informujący o niedojrzałości lub korzyści dla pracy jelit, smak słony zgłaszający obecność soli i minerałów, smak gorzki alarmujący przed trucizną, i wreszcie, smak umami, „pyszny”, ogłaszający aminokwasy i białka, obfitość glutaminianu sodu, wzmacniaczy smaku. Co ciekawe, smak obejmuje też węch, dotyk i słuch. Dubrow prowadziła ścieżką szeroko rozumianej kultury, utworów literackich, wyłapywała z nich to, co nawiązywało lub kojarzyło się ze smakiem, z dzieł muzycznych, obrazów, światopoglądowych i wypływających z wiary odniesień. Przytaczała historie ludzi i własne doświadczenia. Zastanawiające, jakże często używamy słowa „smak” w znaczeniu wykraczającym poza nasze preferencje kulinarne, stosując metafory smakowe. Zachęcam do spotkania z książką, sympatycznie spędziłam czas, interesująco spoglądałam na utwory literatury i sztuki z innej perspektywy niż zazwyczaj, przywoływałam zdarzenia i klimaty z życia powiązane z pełnymi doznań smakami. Styl narracji przyjemny i przyjazny, sugestywny i zmysłowy, ciepły i refleksyjny.

4.5/6 – warto przeczytać
esej, kulinaria, zmysły, 160 stron, premiera 17.05.2025 (2022)
tłumaczenie Aleksander Gomola
Za możliwość przeczytania książki dziękuję Wydawnictwu Uniwersytetu Jagiellońskiego.

KUCHNIA NARODOWA

OSOBISTA PODRÓŻ PRZEZ KULTURĘ, HISTORIĘ I SMAKI

ANYA VON BREMZEN

„Czy jedzenie smakuje inaczej, kiedy wyobrażamy sobie, że ucieleśnia ono genius loci, ducha jakiegoś miejsca?”

Nie spodziewałam się, że będzie to tego typu podróż kulinarna. Byłam nastawiona na konkretne przepisy i wzbogacenia opisami kultury, historii i smaków. A otrzymałam zmysłową podróż przez wszystkie wymienione aktywności człowieka. Anya von Bremzen krążyła wokół myśli przewodniej, jaką były narodowe kultury kulinarne. Zastanawiała się, co je kształtuje, jak wpływają na przebieg zdarzeń, w jaki sposób przyczyniają się do kształtowania tożsamości, poczucia dumy i terytorialnej przynależności. 

Każdy rozdział poświęcony był innemu miejscu na mapie świata, lecz przez wszystkie przewijały się wspólne spostrzeżenia i myśli. Łączyło je pragnienie nie tylko dosłownego doświadczania, ale również odkrywania tego, co kryło się za kulisami charakterystycznych potraw, społeczne tło i odbiór, kulturowa kreatywność i interpretacja, polityczne uwarunkowania i okoliczności, przeszłe i współczesne wyobrażenia, ścisłe i luźniejsze powiązania z tradycjami. Spodobał mi się udział wielu osób w przytaczanych wypowiedziach, opiniach i wyjaśnieniach. Podróżniczy czynnik ludzki dodawał życia miejscom i potrawom, czerpał uzupełnienia z literatury i zwykłej codzienności. 

Autorka występowała w roli wędrowca po smakach i znajomościach z lokalną społecznością. Targi, sklepy, ulice, domowe zacisza, oraz kuchnie znakomitych mistrzów sztuki gotowania. Interesująco wplatała szczegółowe relacje z własnych przeżyć i doświadczeń. W publikacji nie zabrakło bogatej bibliografii i przydatnego indeksu. Chętnie widziałabym zdjęcia z omawianymi kluczowymi potrawami z Paryża, Neapolu, Tokio, Sewilli, Oaxacy i Stambułu. Pierwsze spotkanie z serią ze smakiem, wydawanej w marce bo.wiem, ale już widzę, że z pewnością nie ostatnie. Doceniam ścisłe powiązania literatury kulinarnej z szeroko rozumianą sztuką, historią i kulturą, czytelnicze przeżycia wydają się wówczas jeszcze ciekawsze i bliższe prawdziwym odkryciom.

4.5/6 – warto przeczytać
literatura podróżnicza, kulinaria, 336 stron, premiera 26.12.2024 (2023)
tłumaczenie Aleksandra Czwojdrak
Za możliwość przeczytania książki dziękuję Wydawnictwu Uniwersytetu Jagiellońskiego.

ZIOŁA, ZIÓŁKA I… BAZIÓŁKA

KATARZYNA GUBAŁA, TOMASZ JAKUBIAK, MICHAŁ MAZIK

„Oregano, czyli lebiodka pospolita… zawiera spore ilości witaminy C, dzięki czemu uszczelnia naczynia krwionośne, ułatwia gojenie ran i odpowiada za mocne dziąsła.”

Od najmłodszych lat wprawiania się w sztukę gotowania i pieczenia eksperymentuję z przyprawami i ziołami, przekonuję się jak najlepiej je komponować, do czego wykorzystać, które wysuwać na pierwszy plan, ale tak, by podkreślały walor potraw, a nie dominowały nad nimi. Kontynuuję moją tradycję poznawania nowych smaków i tworzenia nieoczekiwanych połączeń. Dlatego z zainteresowaniem sięgam po kucharskie książki, a takie, w których zioła odgrywają istotną rolę, tym bardziej. „Zioła, ziółka i Baziółka” to promocja nie tylko wzbogacania jedzenia witaminową i mikroelementową zielenią, ale również aromatyczności, naturalności, świeżości i zdrowia, a przy tym producenta ziół bez chemicznych nawozów.

Pierwszy i drugi rozdział poświęcone są historii ziół, dobroczynnym i pielęgnacyjnym wpływie ziół i mikroliści na organizm człowieka, projektowaniu własnego zielnika na parapecie, zastosowania ziół w życiu codziennym i u profesjonalnych kucharzy. Jednak ograniczają się do podstawowych informacji i pozostawiają niedosyt. W kolejnych częściach książki robi się znacznie ciekawiej. Docieram do przepisów na śniadania, obiady, potrawy na słodko i od serca, od święta, dla dzieci i fast foodowych. Ekologicznie i z pomysłem szczególnie zwraca moją uwagę. Kilka przepisów już udaje mi się wypróbować, podchodzą mojej rodzinie i są często wykorzystywane.

Chętnie przypominam sobie smak jaglanki z dynią i miętą. Daję zaskoczyć się połączeniem brukselki z tymiankiem, jakże wyśmienicie ze sobą współgrają. Podoba mi się lekka odsłona sałaty ze szparagami i z pietruszką. Tarta z kalafiorem i majerankiem okazuje się przebojem, uwzględnia ulubione warzywo i ziołowy dodatek. Inna odmiana tarty, różana z melisą, to także coś pysznego i jednocześnie działającego na zmysł wzroku. Prosta rzecz, pietruszkowe pesto, ale sekret tkwi w odpowiednich proporcjach składników. Dla małych i dużych łasuchów, kogel-mogel z duszonymi truskawkami i miętą, nie można mu się oprzeć. Zabieram się za pierożki na parze z mikroliśćmi groszku i słonecznika. Połączenie batatów i lubczyka w zapiekankowej odsłonie pasuje na przekąskę do pracy, w tej roli sprawdzają się także bułeczki z żurawiną i melisą.

W książce znajduję sto trzy propozycje potraw spójnych klasycznie i w nowoczesnym wydaniu. Trafiam na praktyczne informacje, podpowiedzi, ciekawostki i porady kulinarne. W mieszance szczypty teorii, garści wskazówek, ponad setek łyżek inspiracji, brakuje czasu przygotowania i kaloryczności potraw. Jak dla mnie, za mało jest wyjścia poza standardowe zioła i powszechne zielone trendy w kuchni, publikacja koncentruje się na dostępnych baziółkach. Zawieszam oko na kolorowych zdjęciach, zwłaszcza potraw, ale i tych wprowadzających w klimat ziołowych podróży smakowych. Przyjemność odkrywania smaków wzbogaconych zdrowiem i witaminami.

4/6 – warto przeczytać
kulinaria, zioła, 240 stron, premiera 12.11.2024
Za możliwość przeczytania książki dziękuję Wydawnictwu Prószyński i S-ka.

DUNGEONS&DRAGONS. UCZTA BOHATERÓW

OFICJALNA KSIĄŻKA KUCHARSKA

KYLE NEWMAN, JON PETERSON, MICHAEL WITWER

„Wejdźcie, poszukiwacze przygód, do karczmy Pod Zielonym Smokiem. Tu trzeba mieć oczy dookoła głowy, nie wychylać się i zważać na słowa. Alkohole mamy mocne, a przekąski… zjadliwe.”

Z mega udanym pomysłem, szczególną starannością, ogromną dbałością o klimat gry D&D, przygotowana publikacja. Osiemdziesiąt przepisów atrakcyjnie ulokowanych w bogatej i ciekawej oprawie graficznej. Czytelnika natychmiast ogarnia wrażenie, że wchodzi w przyciągający świat fantasy, przyjemnie podkręca swoją wyobraźnię, rozbudza zmysły wzroku i smaku. Fani lochów i smoków z pewnością z entuzjazmem przyjmują przemieszczanie się po książce, ale i dla osoby nieznającej gry również sprawia ona wiele frajdy. 

Prezentowane kuchenne receptury dla ludzi, elfów, krasnoludów i niziołków, nietypowe konfiguracje smakowe, eliksiry i napitki, są mocno osadzone w rzeczywistości Dungeons&Dragons. Od pierwszych stron zachwycają. Docenia się, że w większości cechują się prostotą, łatwością, szybkością wykonania i uniwersalnością. Każdy sobie z nimi poradzi i dowie się czegoś nowego o łączeniu składników, które notabene można dowolnie podmieniać. Nieskończona mnogość możliwości scenariusza i lokalizacji gry przenosi się na wielość wersji przepisów. A jeśli połączy się kulinarną przygodę z udziałem w grze, to tym bardziej uczestnicy rozrywki na tym korzystają. 

Do potraw wkradają się elementy z różnych zakątków wieloświata. Świetną zabawę zapewnia podchwytywanie nawiązań do gry i odkrywanie skojarzeń podczas magicznego gotowania i pieczenia. Książka kucharska zawiera zasady, porady, ciekawostki, przydatny do wyszukiwania haseł indeks. „Uczta bohaterów” to znakomity pomysł na pełnowartościowy prezent, wyjątkowo bogato okraszona oprawa, sycząca treść, pożywne posiłki, krzepiące napoje, wzmacniające wyobraźnię receptury na pierwszorzędną rozrywkę. Obecnie skupiam się na przepisach krasnoludów i niziołków, ale i elfie wersje kulinarnych uczt bardzo mnie przyciągają, zanosi się, że z czasem wypróbuję wszystkie osiemdziesiąt.

5.5/6 - koniecznie uwzględnij w kulinarnych i rozrywkowych planach
kulinaria, gra, 214 stron, premiera 23.10.2024 (2020)
przepisy Adam Ried, zdjęcia Ray Katchatorian, tłumaczenie Marek Starosta
Za możliwość przeczytania książki dziękuję Wydawnictwu Znak Literanova.

JEROZOLIMA DO ZJEDZENIA

BARTEK KIEŻUN

„Jerozolima to miasto mit...”

Ależ to niezwykła podróż, wciąż poznaję jej nowe odsłony, delektuję się nie tylko turystycznym klimatem, ale również kulinarnym wymiarem. Z zainteresowaniem wczytuję się w teksty Bartka Kieżunia, fantastycznie przemawiają, odwołują się do wyobraźni, przenoszą w niepoznany przeze mnie świat. Wydaje się, że niemal mogę dotknąć Jerozolimę, przenieść się tam, poczuć nieustanny gwar, mnogość odcieni, wyrazisty zapach i smak. Uczta dla wszystkich zmysłów. Wędruję głównymi szlakami, podrzędnymi drogami, niepozornymi uliczkami. Zaglądam w dalsze i bliższe wydarzenia historyczne. Spoglądam zarówno na wspaniałe architektoniczne świadectwa przeszłości, jak i na proste budynki. Chwytam obraz doniosłych chwil z przeszłości miasta i zwykłej codzienności mieszkańców zajętych własnymi sprawami. 

Wszystko okraszam poznawaniem przepisów na wyjątkowe i proste śniadania, dania główne i desery. Nieco inne połączenia, mieszanki przypraw, sposoby podania stanowią silny impuls do wypróbowania, przekonania się, czy czasem na stale nie zagoszczą na moim stole. Niektóre potrawy znane, ale kiedy poczyta się o ich przeszłości, powiązanych skojarzeniach i postaciach historycznych, okazuje się, że nabierają dodatkowego wymiaru. Bardziej cieszą i silniej wiążą z unikalnym miastem, mikrokosmosem z pozornie nieprzystającymi do siebie światami. Warto podkreślić bogatą oprawę graficzną, mnogość zdjęć miejsc, osób i przedmiotów. Dzięki nim doskonale odbiera się fascynującą jerozolimską atmosferę. Kuszące zdjęcia dań, na wyciągnięcie ręki, do natychmiastowego posmakowania. Przypadkowo trafiłam na „Jerozolimę do zjedzenia”, ale fantastycznie, że do spotkania doszło. Książka przekonuje stylem narracji, miejskimi opowieściami i rzutami oka na historię. Poprzez kulinarne przepisy stwarza dodatkową okazję do poznania kultury. Zamierzam sięgnąć po inne publikacje autora, a już na pewno po „Italię” i „Ateny”, takie podróże w podwójnym wymiarze szalenie odpowiadają i satysfakcjonują.

5.5/6 - koniecznie przeczytaj
literatura podróżnicza, kulinaria, 304 strony, premiera 25.10.2023
Za możliwość przeczytania książki dziękuję Wydawnictwu Buchmann.

KOLACJA ZE ŚNIADANIEM

PRZEPISY NA IDEALNĄ RANDKĘ

VOLODYMYR TESTARDI

„Gotowanie to namiętność… uczucia… miłość.”

Bardzo ładnie wydana książka, szata graficzna, a zwłaszcza zdjęcia znakomicie skomponowane z przepisami i przekonaniami Volodymyra Testardiego, że zmysł wzroku, obok zmysłu smaku, odkrywa kluczową rolę w radości smakowania zachwycająco skomponowanych i podanych dań. Jak dla mnie, trochę za dużo autopromocyjnych zdjęć autora, ale nie ulega wątpliwości, że dzięki nim intensywniej czuje się klimat publikacji, a i lepiej poznaje oprawę wizerunkową twórcy przepisów na idealną randkę. 

Testardi proponuje mieszankę ukraińskich i włoskich oraz ukraińskich i polskich smaków splecionych nicią miłości, wzajemnym zainteresowaniem dwojga ludzi, okazją do nawiązywania lub utrwalania bliskości. Pieczołowicie przyrządzone potrawy nadają spotkaniu czegoś szczególnego, uroczystego i doniosłego, a zarazem zażyłego i poufałego. Spokojna celebracja tego, co starannie skomponowano i mistrzowsko podano na talerzu, wsparta odpowiednią oprawą muzyczną i filmową, oraz wystrojem pomieszczenia, okazuje się niezapomnianym przeżyciem romantycznym. Widać, że autor entuzjastycznie bawi się łączeniem smaków, które wydawałoby się nie pasują do siebie, ale kiedy łączą się tworzą coś unikalnego i zadziwiającego. Warto podkreślić, że są to przepisy, które każdy z czytelników potrafi przygotować, nie wymagają ani mistrzostwa w kuchni, ani znajomości wszelakich przypraw. Klarownie i przejrzyście rozpisane, wraz z czasem przygotowania i poziomem trudności, wypunktowanymi koniecznymi składnikami, przekonują do wypróbowania własnych sił i zaserwowania efektów. 

Autor podpowiada i doradza, chociażby odnośnie do listy zakupów, przydatnych przedmiotów w kuchni, podaje również zwięzłe wprowadzenie o potrawach. Książka o charakterze kulinarnego poradnika randkowego sprawdzi się na uraczenie siebie i bliskich wyśmienitymi kolacjami, deserami, drinkami i śniadaniami. Na końcu zamieszczony jest indeks składników, wystarczy rzut oka na niego, aby przekonać się, że propozycje pyszności wywołują zachwyt u każdego. Dzięki kodom QR można dotrzeć do dodatkowych materiałów. Zaś oznaczenia dań od strony bezglutenowej, wegańskiej, zawierających orzechy, pomagają wybrać w zgodzie z własnymi upodobaniami. Skuś się przykładowo na glazurowane tofu z nori i awokado, pistacjowe tiramisu, mleczny fenkuł, a może zdecyduj się na makaron z tuńczykiem i sezamem, fondant pistacjowy z mascarpone i malinami, bajgle z jajkiem i orzeźwiającą sałatką, albo przygotuj peperonata z burratą i migdałami, ogórkowy spritz, grzanki z morelą i oliwkami.

4.5/6 – warto przeczytać
kulinaria, 224 strony, premiera 16.10.2023
Za możliwość przeczytania książki dziękuję Wydawnictwu Znak Literanova.

WEGETARIAŃSKA SYCYLIA

PRZEPISY PEŁNE SŁOŃCA

FRANCESCA MAUGERI HOLMSTRÖM, LOUISE MALMROS MANFRINATO

„W zalanej słońcem kuchni mojego domu rodzinnego na Sycylii bez przerwy zagniatano ciasto.”

Warto sięgnąć po książkę, aby odbyć słoneczną i smakowitą podróż po Sycylii, poznać tradycyjne przepisy, zdobyć receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie, a przed wszystkim przywołać i utrwalić skojarzenia zapachów zaprezentowanych dań. Francesca Maugeri Holmström dzieli się z czytelnikami niezwykłą magią przygotowywania wegetariańskich i wegańskich potraw, pasją wydobywania tego, co najlepsze, z mąki, cytrusów, pomidorów, karczochów, bakłażanów, fenkułów, cukinii, kapusty, brokułów, kalafiorów, szparagów, orzechów i migdałów. Oferuje proste, ale satysfakcjonujące smakowo efekty sztuki sycylijskiego gotowania. Przybliża nie tylko kuchnię największej na Morzu Śródziemnym wyspy, ale również nawiązuje do wspomnień z dzieciństwa i młodości na niej spędzonych, zwraca uwagę na szczegóły charakteryzujące krajobraz i klimat. Daje rzut oka na znaczenie Sycylii na mapie, bogatą historię, miłość do dobrego jedzenia, niespieszną celebrację codzienności i rozwijania społecznych relacji. 

Warzywne dania prezentuje się w polskiej i włoskiej nazwie. Podaje przejrzystą receptę na składniki, tylko konieczne do uzyskania pełnego smaku i aromatu, bez zbędnych udziwnień i pozorowanego bogactwa. Utwierdza w przekonaniu, że sycylijskie dania wymagają niewielu składników, ale za to doskonałej jakości, oraz miłości do ich przygotowywania, niemal stylu na życie, rodzinnych spotkań przy stole, przyjaznych więzi przy jedzeniu. Określa, ile osób obejmuje przepis, jednak brakuje wartości kalorii. Z wielką przyjemnością odbywam wegetariańską podróż po Sycylii naznaczonej pomrukami Etny, wracam wspomnieniami do sycylijskich wakacji, tym bardziej, że publikację wzbogacają liczne klimatyczne zdjęcia potraw, krajobrazu, miejsc, osób i elementów przeszłości. Przydatny okazuje się słowniczek kuchni włoskiej i rejestr przepisów. Moje uznanie zdobyły szczególnie kotleciki grzybowe, tarta cytrynowa, klopsiki z chleba, gulasz warzywny, brokuły duszone w białym winie i ciasto pistacjowe, a przecież jeszcze wszystkiego nie poznałam. Przepisy są na tyle elastyczne, łatwe i niewymyślne, że miłośnicy mięsa mogą do nich dobrać odpowiedni jego rodzaj i cieszyć się nową wersją sycylijskich potraw.

4.5/6 – warto przeczytać
kulinaria, 152 strony, premiera 17.05.2023, tłumaczenie Ewa Wojciechowska
Tekst powstał w ramach współpracy z DużeKa.pl

RAMEN. ZUPA SZCZĘŚCIA I MIŁOŚCI Tove Nilsson

"Ramen to danie, które potrafi wprowadzić w błogostan, gwarantując prawdziwą eksplozję smaków."

Wydawałoby się, że (nie)zwykła zupa nie może przywoływać aż tak intensywnych odczuć, a nawet uzależnień. Ale nie w przypadku ramenu, przynajmniej w opinii autorki książki i rzeszy miłośników tego dania, które zdobywa popularność na całym świecie. Zawsze myślałam, że mój rosół z kaczki, czy kury z dodatkiem wołowiny, to już smakowa rozkosz, ale po zapoznaniu się z propozycjami podanymi przez autorkę, widzę, że długa droga zanim osiągnę poezję smaku. Chętnie zainspiruję się entuzjastycznymi opisami smakowych doznań, z zapałem poeksperymentuję posiłkując się zaprezentowanymi wskazówkami, ale w ostateczności i tak pewnie pozostanę wierna przepisowi na rosół przekazywanemu w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie.

Zabierając się za książkę liczyłam na garść cennych uwag i porad, a podpowiedzi nie brakuje, tam gdzie trzeba stosować się do sztywnych wytycznych, podano je w czytelny i obrazowy sposób, a gdzie można dopuścić dowolność, jak najbardziej się do niej zachęca. Mnóstwo ciekawostek o bulionie, tare, makaronie i dodatkach, do wykorzystania podczas przygotowywania ramen i innych dań. Wielka panuje różnorodność w ramen, oczywiście z zachowaniem klasycznych królewskich wersji, które na stałe weszły w gusta smakoszy i kulturę narodu. Cieszy to, że i my, z innego kontynentu, możemy odczuwać tę zupę jako nawiązanie do naszych smakowych preferencji. Każdy znajdzie ulubiony wariant dla siebie, a nawet kilka, w każdym razie chętnie przymierzę się do przygotowania więcej niż paru propozycji. Mało wiem o duchu japońskiej kuchni, stąd decyzja o sięgnięciu po tę publikację, ale i osoby bardziej już w temacie znajdą cenne informacje.

4.5/6 - warto przeczytać
kulinaria, 152 strony, premiera 22.10.2019 (2016)
tłumaczenie Dominika Górecka i Natalia Walawender
Za możliwość przeczytania książki dziękuję Wydawnictwu Prószyński i S-ka.